蔬菜和水果中常含有各種芳香物質(zhì)，使食物有香味、刺激食欲、有助于食物的消化吸收。水果中含有各種有機酸，主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等，這些成分一方面可使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，使食物保持一定的酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。由于其中還含有纖維素、果膠和有機酸等，能刺激胃腸蠕動和消化液分泌，對促進人們的食欲和幫助消化起著很大作用。
         合理利用：蔬菜雖含有豐富的維生素和無機鹽，但烹調(diào)加工不合理，可造成這些營養(yǎng)素的大量損失。B族維生素和無機鹽易溶于水，所以蔬菜宜先洗后切，避免損失。洗好后的蔬菜，放置時間也不宜過長，以避免維生素被氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間浸泡在水中。烹調(diào)時，要盡可能做到急火快炒。有人試驗證明，蔬菜煮3分鐘，其中維生素C損失5%，10分鐘達30%。為了減少維生素的損失，烹調(diào)時，加入少量淀粉，可以保護維生素C不被破壞。有些蔬菜如菠菜等，為減少草酸對鈣吸收的影響，在烹調(diào)時，可先將蔬菜放在開水中煮或燙一下后撈出，使其中的草酸的大部分溶留在水中。